Presented by Efstratia Tsampouri C2
Everyone loves chocolate...
But not everyone knows where it comes from. To hear the story of how cacao is harvested, transported and transformed is to know the wonder of chocolate- its science, flavor and art.
Whether it's a blend of Latin American and African cacao, or a single-origin bar, the process for making chocolate is essentially the same. And it starts with the tree, pod and bean...
Cacao Cultivation: Chocolate begins with the cacao tree (Theobroma cacao) which grows within 20o north and south of the Equator aand thrives on a mix of hot temperature, rain, and shade.
Each tree beans oval fruits, or pods, which are about 5-12 inches long. Each pod contains 30-50 seeds and it's these seds the world knows as cacao (or cocoa) beans. What is the diffrence between cocoa and cacao? The tree, pod and bean/seed are typically referred to as "cacao", while the word "cocoa" is reserved for the bean after it has been fermented, dried, and roasted.
Harvesting: Cacao pods are ripe when they turn a vibrant yellow/orange color. Hanging from the trunk and largest branches on small stems, the ripening pods are typically harvested twice per year, though they can be harvested continually.
After being chopped off, the pods are opened and their seeds are removed. Each seed is about the size of an olive. The seeds (or "beans") grow in five columns surrounded by a white pulp or pith.
In Latin America this pulp called baba, was used to make a fermented cacao wine as early as 3,000 years ago.
Fermentation: Beans are cleaned by hand, with the baba left on to help develop flavor. Exposed to light, the cream-colored beans turn to a puplish color.
Then they are ready for fermentation via one of two ways: the "heap method" is popular in Africa where beans are heaped in piles on the ground; and in Latin America, a system of cascading boxes is favored.
In both methods, beans are covered with banana leaves. During the 29 days of fermentation beans begin to take on color and some of the flavors you would recognise as "chocolate".
Drying, Shipping: Fermented beans must be carefully dried. They are placed either on wooden boards for anywhere from 7 to 14 days under the hot sun, and are continually raked and turned over for consistent drying.
Once dried, the beans are graded, packed into sacks, bundled, and checked for quality. They are then shipped and traded on the international market.
Or, in the case of direct trade, the beans are exported directly to the chocolate maker.
Με τον όρο σοκολάτα περιγράφεται μία σειρά από προϊόντα που έχουν ως βασικό συστατικό το κακάο, που προέρχεται από το κακαόδεντρο. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά στη ζαχαροπλαστική, σε γλυκά, παγωτά, μπισκότα και άλλα που περιέχουν ζάχαρη. Σοκολάτα επίσης ονομάζεται και ζεστό ρόφημα (αφέψημα) με βάση τη σοκολάτα. Αυτός που έφερε το κακάο στην Ευρώπη ήταν ο Hernando Cortez.
Oι καρποί μαζεύονται από το κακαόδεντρο, αφήνονται να ωριμάσουν και στη συνέχεια καθαρίζονται, αποφλοιώνονται, αλέθονται και ζυμώνονται. Στον κακαοπολτό που προκύπτει προστίθεται ζάχαρη και βούτυρο κακάο, για να δημιουργηθεί η μαύρη σοκολάτα. Για τη σοκολάτα γάλακτος χρησιμοποιείται επιπλέον και γάλα. Όλες οι εταιρείες ακολουθούν τον ίδιο τρόπο παραγωγής, αλλά κάθε βιομηχανία χρησιμοποιεί διάφορες ποικιλίες κακάο σε διαφορετικές αναλογίες, γι’ αυτό συνήθως οι σοκολάτες της ίδιας κατηγορίας δεν έχουν την ίδια γεύση.
Το «Fair Trade» -ή αλλιώς «Δίκαιο Εμπόριο»- είναι η συντονισμένη προσπάθεια πολλών χωρών να πολεμήσουν την εκμετάλλευση ως βάση των οικονομικών συναλλαγών μεταξύ πλούσιων και φτωχών χωρών. Αποδέχεται τους κανόνες του εμπορίου, αλλά αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο πραγματοποιείται. Η οργάνωση κλείνει συμφωνίες με συνεταιρισμούς και παραγωγούς χωρών του Τρίτου Κόσμου, οι όροι των οποίων εξασφαλίζουν ότι: ο παραγωγός παίρνει περίπου το 40% της τελικής τιμής του προϊόντος, απαγορεύεται η παιδική εργασία, το ωράριο των εργαζομένων δεν ξεπερνάει αυτό που προβλέπει η νομοθεσία της χώρας τους, έχουν ασφάλιση και ιατροφαρμακευτική περίθαλψη. Η τιμή των προϊόντων, παρ’ όλα αυτά, παραμένει ανταγωνιστική, γιατί δεν υπάρχουν μεσολαβητές και κόστος διαφήμισης, ενώ τα καταστήματα «Fair Τrade» είναι μη κερδοσκοπικοί οργανισμοί, οπότε το «επιδιωκόμενο κέρδος» ισοδυναμεί με τα λειτουργικά τους έξοδα.
Everyone loves chocolate...
Whether it's a blend of Latin American and African cacao, or a single-origin bar, the process for making chocolate is essentially the same. And it starts with the tree, pod and bean...
Cacao Cultivation: Chocolate begins with the cacao tree (Theobroma cacao) which grows within 20o north and south of the Equator aand thrives on a mix of hot temperature, rain, and shade.
Each tree beans oval fruits, or pods, which are about 5-12 inches long. Each pod contains 30-50 seeds and it's these seds the world knows as cacao (or cocoa) beans. What is the diffrence between cocoa and cacao? The tree, pod and bean/seed are typically referred to as "cacao", while the word "cocoa" is reserved for the bean after it has been fermented, dried, and roasted.
Harvesting: Cacao pods are ripe when they turn a vibrant yellow/orange color. Hanging from the trunk and largest branches on small stems, the ripening pods are typically harvested twice per year, though they can be harvested continually.
After being chopped off, the pods are opened and their seeds are removed. Each seed is about the size of an olive. The seeds (or "beans") grow in five columns surrounded by a white pulp or pith.
In Latin America this pulp called baba, was used to make a fermented cacao wine as early as 3,000 years ago.
Fermentation: Beans are cleaned by hand, with the baba left on to help develop flavor. Exposed to light, the cream-colored beans turn to a puplish color.
Then they are ready for fermentation via one of two ways: the "heap method" is popular in Africa where beans are heaped in piles on the ground; and in Latin America, a system of cascading boxes is favored.
In both methods, beans are covered with banana leaves. During the 29 days of fermentation beans begin to take on color and some of the flavors you would recognise as "chocolate".
Drying, Shipping: Fermented beans must be carefully dried. They are placed either on wooden boards for anywhere from 7 to 14 days under the hot sun, and are continually raked and turned over for consistent drying.Once dried, the beans are graded, packed into sacks, bundled, and checked for quality. They are then shipped and traded on the international market.
Or, in the case of direct trade, the beans are exported directly to the chocolate maker.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Περιγράφει η Ευστρατία Τσαμπούρη Γ2
Με τον όρο σοκολάτα περιγράφεται μία σειρά από προϊόντα που έχουν ως βασικό συστατικό το κακάο, που προέρχεται από το κακαόδεντρο. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά στη ζαχαροπλαστική, σε γλυκά, παγωτά, μπισκότα και άλλα που περιέχουν ζάχαρη. Σοκολάτα επίσης ονομάζεται και ζεστό ρόφημα (αφέψημα) με βάση τη σοκολάτα. Αυτός που έφερε το κακάο στην Ευρώπη ήταν ο Hernando Cortez.
Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο - αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη - για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν "Choclatl". Το ρόφημα αυτό, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο της εποχής εκείνης, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.
Για πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά μορφή παρασκεύασε το παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου "Ο Μύλος του Καφέ", που το 1674 παρουσίασε σοκολατένια ραβδάκια "αλά ισπανικά" και ένα γλύκισμα σοκολάτας σε συμπαγή μορφή.
Τα είδη σοκολάτας εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε:
- Κακάο - στερεά
- Βούτυρο κακάο
- Ζάχαρη
- Γάλα
- Πρόσθετους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φουντούκια)
- Πρόσθετα άλλα υλικά (σταφίδες, διογκωμένο ρύζι, κόκκους πιπεριού, μπαχαρικά κλπ.)
και συνεπώς τα είδη σοκολάτας που κυκλοφορούν είναι πάρα πολλά.
Δεδομένου ότι η σοκολάτα αφενός περιέχει ζάχαρη και αφετέρου είναι αγαπητό έδεσμα των παιδιών, θεωρείται ότι κάνει κακό στην υγιεινή των δοντιών τους, όταν δε συνοδεύεται από συχνό καθάρισμα των δοντιών. Επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει πως βοηθά στην καταπολέμηση του άγχους και παράλληλα ενισχύει τη μνήμη για αυτό τον λόγο οι ψυχολόγοι την προτείνουν σε μαθητές, όταν είναι σε περίοδο εξετάσεων. Μάλιστα, σύμφωνα με παλαιότερες έρευνες, η μαύρη σοκολάτα προλαμβάνει τις καρδιαγγειακές παθήσεις και μειώνει την αρτηριακή πίεση.
Oι καρποί μαζεύονται από το κακαόδεντρο, αφήνονται να ωριμάσουν και στη συνέχεια καθαρίζονται, αποφλοιώνονται, αλέθονται και ζυμώνονται. Στον κακαοπολτό που προκύπτει προστίθεται ζάχαρη και βούτυρο κακάο, για να δημιουργηθεί η μαύρη σοκολάτα. Για τη σοκολάτα γάλακτος χρησιμοποιείται επιπλέον και γάλα. Όλες οι εταιρείες ακολουθούν τον ίδιο τρόπο παραγωγής, αλλά κάθε βιομηχανία χρησιμοποιεί διάφορες ποικιλίες κακάο σε διαφορετικές αναλογίες, γι’ αυτό συνήθως οι σοκολάτες της ίδιας κατηγορίας δεν έχουν την ίδια γεύση.
Το «Fair Trade» -ή αλλιώς «Δίκαιο Εμπόριο»- είναι η συντονισμένη προσπάθεια πολλών χωρών να πολεμήσουν την εκμετάλλευση ως βάση των οικονομικών συναλλαγών μεταξύ πλούσιων και φτωχών χωρών. Αποδέχεται τους κανόνες του εμπορίου, αλλά αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο πραγματοποιείται. Η οργάνωση κλείνει συμφωνίες με συνεταιρισμούς και παραγωγούς χωρών του Τρίτου Κόσμου, οι όροι των οποίων εξασφαλίζουν ότι: ο παραγωγός παίρνει περίπου το 40% της τελικής τιμής του προϊόντος, απαγορεύεται η παιδική εργασία, το ωράριο των εργαζομένων δεν ξεπερνάει αυτό που προβλέπει η νομοθεσία της χώρας τους, έχουν ασφάλιση και ιατροφαρμακευτική περίθαλψη. Η τιμή των προϊόντων, παρ’ όλα αυτά, παραμένει ανταγωνιστική, γιατί δεν υπάρχουν μεσολαβητές και κόστος διαφήμισης, ενώ τα καταστήματα «Fair Τrade» είναι μη κερδοσκοπικοί οργανισμοί, οπότε το «επιδιωκόμενο κέρδος» ισοδυναμεί με τα λειτουργικά τους έξοδα.
